La matriz productiva de la Patagonia está mutando. Allí donde el ganado ovino retrocede ante el avance de los depredadores y el vacuno sufre las inclemencias de un suelo desértico, el burro ha comenzado a ganar terreno no como animal de carga, sino como una promesa gastronómica y económica.
El proyecto Burros Patagones, liderado por el emprendedor Julio Cittadini, ya ha superado su fase teórica para entrar en una etapa piloto que promete sacudir los mostradores de las carnicerías del sur argentino.
Resiliencia animal ante el cambio climático
La elección del asno no es azarosa. Mientras que las vacas requieren pasturas generosas y agua abundante —recursos escasos en la estepa—, el burro posee una fisiología optimizada para ambientes hostiles. Según señala Cittadini, la Patagonia no es apta en muchos casos para la producción de vacunos, mientras que el burro se adapta perfectamente a la zona de estepa.
Esta rusticidad no solo garantiza la supervivencia del animal, sino que optimiza los tiempos de producción: los animales se envían a faena entre los 18 y 30 meses, alcanzando un peso de entre 120 y 130 kilos al gancho.
El factor bolsillo: carne a mitad de precio
En un contexto de alta inflación y caída del consumo de proteína animal, el precio de este producto es su carta de presentación más fuerte. Durante las pruebas piloto, el kilo se comercializó a $7.500, una cifra sensiblemente inferior a los cortes tradicionales. El objetivo es que el precio final al consumidor no supere, en ningún caso, el 50% del valor de la carne vacuna.
La recepción inicial fue contundente: según los impulsores, el stock puesto a disposición «voló de las góndolas», lo que demuestra que el prejuicio cultural cede ante la necesidad económica y la curiosidad culinaria.
Hacia la validación gastronómica
Para romper las barreras culturales, el proyecto no solo apuesta a la góndola, sino también a la experiencia gourmet. Próximamente, se llevará a cabo una degustación en un reconocido restaurante de la zona para demostrar que, en sabor y valor nutritivo, la carne de burro es muy similar a la de ternera.
A pesar de los rumores de resistencia por parte de sectores proteccionistas, Cittadini es tajante al asegurar que no existe controversia y que se está trabajando bajo controles estrictos del Senasa, tratando al burro como un animal doméstico de producción.
Con las habilitaciones sanitarias en marcha y una demanda inicial que supera las expectativas, el burro podría dejar de ser el «pariente pobre» del campo para convertirse en el motor de una nueva economía regional en la Patagonia profunda.
